Главная  »  Аналитика  »  Обзоры зарубежного виноделия  »  Вино+еда: 5 ошибок, которые мы допускаем чаще всего  » 
 
 
 





АНАЛИТИКА
НЕДЕЛЯ ВИНОДЕЛИЯ МОЛДОВЫ 2017 КАТАЛОГ КОМПАНИЙ ПРАЗДНИК "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ВИНА"
RU   EN   RO

Вино+еда: 5 ошибок, которые мы допускаем чаще всего

Вы относитесь к категории людей, которые придерживаются стандартных стереотипов, вроде "белое вино подают к рыбе, а красное - к мясу"? Позвольте Вас разочаровать: сомелье нашего времени уже давно не используют эти принципы при подборе оптимальных сортов вин для определенных блюд. Хотите узнать главные правила, которые помогут Вам зарекомендовать себя в качестве человека, действительно разбирающегося в винах? Тогда читайте этот материал!

Да, это так: для современного сомелье больше не существует абсолютных правил, по которым подбирают идеальное сочетание еды и вин для любого случая. С другой стороны, в современном мире винных дегустаторов число комбинаций, которые каждый сомелье назовет катастрофой, тоже почти стремится к нулю. Почему так происходит? Да потому, что в мире все индивидуально и все изменчиво.

При этом, однако, существуют некоторые основные правила, которым предпочтительно следовать при подборе вин, а также классические сочетания, которые могут, на самом деле, не всегда отвечать принятым правилам.

Практическое руководство, позволяющее избежать распространенных ошибок при сочетании вина и гастрономии, следовательно, может оказаться очень полезным, как и тот мини-гид, разработанный итальянскими сомелье, краткие выдержки из которого мы приводим в нашей статье. Кто знает, быть может вы обнаружите в нем пункты, которые поразят вас и навсегда изменят ваши (ошибочные) мнения по этому вопросу.

1) Сочетание "белое вино - рыба": главное, не переусердствовать

По мнению Альдо Сом (Aldo Sohm), одного из лучших сомелье в мире (в настоящее время он работает в ресторане "Le Bernardin" в Нью-Йорке; три звезды Мишлен; один из 50 лучших ресторанов в мире в 2017 году), вопрос очень прост.

На самом деле, все зависит от типа рыбы и сопровождающего ее соуса: читайте меню - если рыба имеет нежный вкус, насыщенное красное вино, безусловно, не будет подходящим выбором. Но если, как на последнем заседании "Большой семерки" в Таормине, вам подают ставриду под пикантным соусом из кедровых орешков, красное вино Nerello Mescalese, предложенное гостям по случаю - это определенно совершенный выбор.

И все это, несмотря на противоположное мнение мужа Ангелы Меркель, который, увидев вино, сразу же воскликнул: «Ккрасное вино с рыбой??? Никогда не видел такого раньше!», тем самым демонстрируя свои приземленные знания по предмету эногастрономия.

2) Брют с тортом? - Отставить!

Нестареющая комбинация, которую испробовал каждый побывавший на итальянских праздниках, начиная от свадебных обрядов до крещений, по словам экспертов, не так уж и хороша.

Сладкий торт (или любые другие сладости) делают вкус брют похожим на свежевыжатый лимонный сок (что можно прочесть на лицах приглашенных). Гораздо лучше сделать выбор в пользу хорошего сладкого Муската или, если уж на то пошло, хотя бы Просекко. А сухое шампанское предложите в качестве аперитива.

3) Розовое вино подходит ко всем блюдам (Нет, это вам не маленькое черное платье!)

Ошибка, которую за свою долгую карьеру бывший глава сомелье ресторанов "Гордон Рамсей" замечал чаще всего - вездесущность розовых вин.

Один клиент заказывает бифштекс, а другой рыбу, и обое просят принести розовое вино: еще бы, ведь это универсальный напиток, который прекрасно подходит к любому блюду. А вот и нет, более того, в этом случае, розовое вино не подходит ни к одному, ни к другому блюду. Остановите взгляд на мгновение на винной карте и если вы не знаете, какое вино выбрать, воспользуйтесь услугой сомелье. В ресторане нет сомелье? Тогда измените ресторан.

4) Давайте развенчаем миф о красном вине с сыром!

Существует всего несколько красных вин, которые могут сбалансировать ощутимую на вкус кислотность козьих сыров лучше, чем это делает сухое шампанское или белое "Chenin".

Вы предпочитает сливочный сыр из коровьго молока? Также выберите белое вино, способное прекрасно балансировать вкусы, в отличие от чрезмерно вяжущего Каберне или Сира.

Если ли же вы действительно хотите красного вина, сочетайте его с не очень кислыми сырами насыщенных желто-оранжевых оттенков, такими как Чеддер, Лестер или Мимолетт.

5) Правило номер пять: в мире сомелье не существует правил

Ее зовут Паскалин Лепелтьер и она только что выиграл награду "World of Fine Wine’s award". Эта удивительная женщина-сомелье предупреждает, что умение сочетать еду и вино является чрезвычайно сложным занятием.

На самом деле, все мы думаем только о сочетании ароматов и вкусов, а гораздо важнее уметь правильно сбалансировать жир, кислотность, сладость и текстуру продуктов с алкоголем, дубильными веществами, кислотой и сладостью вин.

"В сочетании с пикантным мясным блюдом под соусом барбекю красное вино с высоким содержанием алкоголя должно подходить на все 100%. Действительно, ароматы могли бы ужиться, но пикантный вкус блюда утяжеляет вкус вина. Результат: во рту печет и горит. Для того, чтобы смягчить острый вкус, необходимо выбрать сладкое белое вино. Тогда ваш желудок вас поблагодарит", - объясняет Паскалин.

+ 1) Идеальных комбинаций "еда-вино" не существует

Вы поняли? Неизменные спаривания мертвы и похоронены. Ну да, Совиньон Блан идеально подходит к козьему сыру, но если вы не любите это вино, не мучайте себя.

Скажем так: сочетание еды и вина подобно приготовлению пищи. Отправной точкой для выбора подходящего вина являются не ингредиенты, из которых состоит продукт, а способ, которым готовят пищу. Помня это правило, вы никогда не ошибетесь (а если и ошибетесь, делайте это с видом человека, перелиставшего не один справочник сомелье).

Фото Bloomberg, Dissapore

Портал "Италия по-русски"


 

Яндекс цитирования