Главная  »  Клуб потребителей  »  Вино в ресторане  » 
 
 
 





КЛУБ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
НЕДЕЛЯ ВИНОДЕЛИЯ МОЛДОВЫ 2018 КАТАЛОГ КОМПАНИЙ ПРАЗДНИК "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ВИНА"
RU   EN   RO

Вино в ресторане

Потребитель может приобретать вино различными путями: покупать непосредственно у владельцев виноделен, в больших магазинах и конечно, в ресторанах. Этот путь продаж весьма важен для марочных вин – от наиболее скромных до самых престижных.

Многие рестораны имеют винный погреб, позволяющий хранить, а для некоторых сортов "доводить" вино в бутылках. Но, разумеется, ресторатор должен иметь и "дежурный погребок".

В самом деле, часто физически невозможно доставить вино из погреба в зал ресторана в момент заказа клиента. Поэтому дежурный погреб должен содержать необходимые вина, способные удовлетворить спрос клиентуры. Наиболее ходовые вина должны быть представлены в большом количестве, но надо, чтобы все вина, указанные в Меню были представлены, хотя бы одной-двумя бутылками в случае самых дорогих вин.

Дежурный погреб позволяет также доводить вина до температуры, идеальной для их употребления. Он должен следовательно иметь такую же или чуть более низкую температуру, чем та. что в зале ресторана. Красные вина могут таким образом дойти до температуры, при которой они подаются, а белые могут быть постепенно охлаждены в холодильниках, где температура должна быть порядка 4-5 °С.

В случае менее крупных ресторанов использование погреба-шкафа позволяет восполнить отсутствие такого хранилища.

Винное меню или так называемая винная карта ресторана играет очень важную роль: она является одним из факторов, формирующих общий имидж ресторана и определяющих его уровень. Оно отражает содержимое погреба, что характеризует качество ресторана, помимо еды и атмосферы…

В меню вина классифицируются по типам (шампанское, пенистое, красное, розовое, белое), местности или региону изготовления. Для каждого марочного наименования указывается название винодельни (производителя) или область, имя владельца или торговца, год выпуска, емкость и цена.

Некоторые заведения содержат по одному или несколько соммелье (ответственный за спиртные напитки). Его роль очень ответственна: соммелье дает клиентам советы в отношении выбора вина в зависимости от выбранных ими блюд. Ему также может поручаться управление погребом (покупка вин, хранение, рентабельность). В этом случае он играет роль, подобную содержателю погреба.

Соммелье решает в ресторане весь комплекс проблем, связанных с вином, и обеспечивает около 30 % (а иногда и более) выручки ресторана, а потому он должен хорошо разбираться в винах и кухне, быть в курсе событий на рынке вина, для чего читать специализированные издания, знать, какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового. При этом он должен быть хорошим психологом и уметь общаться с людьми. Однако не меньше, чем квалификация, важны для него безупречная репутация, умение скромно, но с достоинством держать себя, производить впечатление в высшей степени компетентного специалиста: в спорах, связанных с вином, слово соммелье должно быть решающим.

Обязанности соммелье могут быть достаточно условно разделены на выполняемые в погребе и в зале ресторана.

Первые, как правило, приходятся на часы, когда ресторан закрыт для посетителей. При этом соммелье:

  • самостоятельно либо вместе с хозяином (директором) составляет карту вин;
  • контролирует запасы вин, для чего ведет складскую книгу;
  • следит за уравновешенностью запасов, то есть должной представленностью как молодых, предназначенных для выдержки, так и готовых для употребления вин (в российских ресторанах, где обычно не приобретают вин с целью последующей выдержки, в круг обязанностей соммелье это не входит);
  • обеспечивает правильные условия хранения вин, при необходимости закупает оборудование для погреба;
  • сам занимается пополнением запасов вина либо консультирует менеджера по закупкам;
  • приобретает посуду и оборудование для подачи вина;
  • пополняет дежурный погреб;
  • при необходимости принимает участие в обучении персонала подаче вина.


  • Перед тем, как выйти в зал, соммелье надевает галстук-"бабочку", берет дегустационную чашку - таствэн - и облик его меняется. Теперь это само воплощение мира вина, его полномочный представитель. Общение с соммелье, наблюдение за его работой должно доставлять посетителям радость, еще более усиливать их удовольствие от дегустации вина.

    Знаменитый винный эксперт Оз Кларк в своей книге "Вино. Полное руководство для знатоков и не только" сформулировал рекомендации для посетителей, желающих получить в ресторане удовольствие от заказанного вина. Итак, десять тактик поведения в ресторане:

    1.
    Сначала попробуйте бокал домашнего вина: это помогает скоротать время при выборе вина из винной карты. Если домашнее вино окажется хорошим. Можно удовлетвориться и им.

    2. Закажите воды, чтобы утолить жажду и лучше распробовать вкус вина.

    3. Обсудите свой выбор вина с официантом и соммелье, если он есть в ресторане. Не обращайтесь с ним, как с врагом или наемным рабом.

    4. Если вы собираетесь заказать две бутылки, не растрачивайте большую часть своих денег на первую.

    5. Не нужно слишком беспокоиться о сочетании вина с выбранными блюдами: Каберне-Совиньон и Мерло являются замечательными многоцелевыми красными винами и сочетаются с большим количеством блюд национальной кухни; Шардонне и Семильон выполняют те же функции в категории белых вин. Заказывайте оригинальные вина под оригинальную кухню (молдавские вина - к молдавской кухне, французские - к французской и т.д. - Примечание редакции)

    6. Если список скудный, выбирайте вина из Австралии и Новой Зеландии: больше вероятности, что они окажутся надежными и с хорошим сочетанием цены и качества. Иногда в ресторане, когда все заказывают разные блюда, даже знающему специалисту бывает трудно выбрать идеально подходящее к ним вино. В таком случае традиционное сочетание одной бутылки белого и одной бутылки красного вина позволяет обойти подводные камни.

    7. Попробуйте вино из развивающихся винодельческих регионов Италии, Испании и Португалии – вполне вероятно, что здесь вы обнаружите лучшее сочетание цены и качества.

    8. Проверьте температуру бутылки, когда ее подают к столу. Если вино слишком теплое, будь то красное или белое, попросите ведерко со льдом, а если оно слишком холодное, не держите его в ведерке со льдом только потому, что официант проявил инициативу.

    9. Дайте отпор чрезмерно назойливому официанту; убедитесь, что бутылка находится в пределах вашей досягаемости, и наполняйте бокалы, когда вам этого захочется.

    10. И последнее. Получайте удовольствие: в конце концов, вы платите, а вас обслуживают.


    / При подготовке материала были использованы
    различные печатные и on-line источники /


    Яндекс цитирования