Главная  »  Аналитика  »  Обзоры зарубежного виноделия  »  Итальянские битеры  » 
 
 
 




АНАЛИТИКА
НЕДЕЛЯ ВИНОДЕЛИЯ МОЛДОВЫ 2018 КАТАЛОГ КОМПАНИЙ ПРАЗДНИК "НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ВИНА"
RU   EN   RO

Итальянские битеры

В алкогольной индустрии напитки amaro пользуются успехом. В последние 15 лет семейство итальянских битерных ликеров, имеющих общее название amaro (amari для множественного числа), стало одним из главных составляющих меню любых ресторанов и баров, которые уделяют особое внимание алкогольным напиткам.

Если когда-то большой выбор итальянских битеров можно было встретить только в итальянских тратториях, где покрытые пылью бутылки прятались где-то по углам, то сегодня даже 3-х звездочные мишленовские рестораны имеют значительное количество аmari в своих алкогольных меню. Есть на территории США несколько ресторанов, которые имеют огромные коллекции аmari. Так в чикагском баре Billy Sunday собрана крупнейшая в стране коллекция amaro, насчитывающая более 500 наименований. А бар Canon в Сиэтле предлагает на разлив битеры от $6 до $79 за порцию.

Естественно возникает вопрос, как напиток, который на протяжении веков считался итальянцами как необходимая завершающая часть любого обеда, стал индикатором солидности питейного заведения и напитком, который выбирают для себя профессионалы индустрии? И почему именно это происходит сегодня?

Долгая история битеров

«Это совсем не новый продукт», – говорит Erica O’Neal, директор одного из итальянских ресторанов в Нью Йорке, где в меню постоянно присутствует 30-40 видов amari. «Их история уходит своими корнями вглубь веков и созданы они были в свое время в первую очередь для утилитарных (жизненно необходимых) целей, а не как напиток для удовольствия.»

История amaro неразрывно связана с историей медицины. Человек уже давно научился извлекать полезные с медицинской точки зрения экстракты из растений, коры деревьев, трав и корней. Постепенно люди стали переходить от простого жевания этих субстанций до замачивания их в чае или вине для усиления их медицинских свойств. (Пример из другого полушария, когда замачивание листьев коки в вине, также для медицинских целей, в конечном итоге привело к созданию знаменитой Кока-Колы.)

Позднее итальянцы начали делать настойки из этих растений, поскольку считали, что приготовленные на алкоголе, такие лекарственные препараты обладают бóльшим лечебным эффектом. Уровень алкоголя со временем рос, настойки становились крепче. Усиливалось ли при этом медицинская польза от них – сказать трудно. Amari, которые мы знаем сегодня, cлаже, более разбавленные и приятнее на вкус, чем средневековые настойки.

В Средние века изготовлением настоек занимались, как монахи, которые были пионерами в этой области, так и обычные итальянские семьи, которые делали их дома для лечения самых разных недомоганий. В их основе лежали местные травы, цветы, коренья, специи, фрукты и все остальное, что росло под рукой. И все это настаивалось на виноградном бренди. Такие напитки, считалось, помогают при любых болезнях. Кроме того, эти настойки традиционно выпивались в конце каждого потребления пищи для улучшения пищеварения.

До начала коммерческого производства битеров 1800-х было обычной историей, когда в итальянских ресторанах предлагали amari местных семей и соседей. Рецептура многих ремесленных (крафтовых) битеров, которые получили большую популярность в последнее время в мире, остается секретами отдельных семей.

До принятия сухого закона в США битерные ликеры в основном выпускались в местностях с большими итальянскими коммунами, как например, Сан-Франциско, Нью Йорк и Бостон. Итальянские иммигранты привозили с собой в Новый Свет свои традиции, культуру и, среди прочего, и amari.

Интересный факт: во время действия сухого закона по медицинским соображениям только одному производителю разрешили поставлять свою продукцию в США и продавать ее в аптеках, как средство от кашля. Это была настойка, хорошо известная и сейчас, Fernet-Branca.

Если происхождение и первая коммерциализация amaro в основном базировались на медицинских свойствах и местных традициях, то в середине 20-го века amaro начали потреблять и для удовольствия. Во время Второй мировой войны много американских солдат побывало на европейском театре военных действий, в том числе и в Италии. Они познакомились с традициями аперитива, которые в то время уже широко были распространены в этой стране, и привезли их собой в США. Это способствовало появлению крупных брендов amaro, таких как Campari. До этого Campari был ликерным напитком, подававшемся в некоторых барах Италии. Он больше ориентировался на женщин, поскольку был сладковатым, имел красноватый цвет и был некрепким. После 1950-х большие компании по производству итальянских битеров обосновались в США и начали формировать эту часть алкогольной культуры Америки. А небольшие производители заняли свою нишу в маленьких итальянских ресторанах.

Но сегодня культура amaro значительно расширилась за пределы Campari и Fernet-Branca, а многие мелкие производители стали популярными в США в последние несколько лет. В значительной степени этому способствовал ренессанс коктейльной культуры.


Итальянцы сервируют amaro со своих специально сконструированных столов.
Достаточно обычный вид, например, для ресторанов во Фриули

Аmaro является одним из лучших выразителей своего терруара в категории крепкого алкоголя. Amari традиционно делается из трав и ароматов конкретного региона. И хотя для аmarо не существует аппелясьонов, каждый из них выражает конкретное место своего происхождения через растительные ингредиенты, которые входят в его состав. Считается, что amari с северной части Италии более сухие, альпийского стиля, с довольно резкими краями и в них больше чувствуется вкус трав и коры. Южноитальянские amari имеют больше цитрусовых и оливковых ноток, фруктовые оттенки. Они более сладкие, а значит, легче пьются. История также влияет на вкус битера. Аmari из района Friuli часто имеют вкус корицы и мускатного ореха благодаря тому, что местный порт Триест долгое время был большим торговым портом.

Сомелье любят работать с amaro. В какой-то степени это объясняется горькостью этого напитка. Подобно тому, как кислотность является ключевым элементом в освежающих свойствах вина, горечь основной фактор освежающих свойств amaro. И после долгого рабочего дня, когда приходится пробовать огромное количество напитков, наиболее привлекательная вещь для сомелье – выпить рюмку битера, чтобы освежить и восстановить свои вкусовые способности. Это в определенной степени «чистящее средство» для рта и по окончанию обеда или рабочего дня amaro самая подходящая для этого вещь.

Достигла ли индустрия amaro своего пика? Насытился ли им рынок? Однозначно, нет! Эксперименты с выдержкой amaro и изготовление на дому по собственным семейным рецептам – стали популярным в последние годы. Это только дело времени, чтобы битеры расширили свои границы. Для одного из самых горьких алкогольных напитков этот факт определенно «сладкая» сторона истории.

A Russian's view from Denver


 

Яндекс цитирования